“美食家”指的是会欣赏美食、制作美食的人。宋代的苏轼、清代的袁枚、当代的汪曾祺等，都被尊为美食家。苏轼发明了东坡肉，袁枚著有《随园食单》，作家汪曾祺善烹饪，都是很有名的。然而什么是美食，却不怎么好说。
       “樽垒溢九酝，水陆罗八珍，果擘洞庭橘，脍切天池鳞”，“御厨络绎送八珍”的丽人宴。好家伙，上桌的全是山珍海味，档次是够高的了，但什么是“八珍”，说法不一。有一说是炮豚、驼蹄、鹿辰、豹胎、熊掌••••••大抵是动物身体最珍贵的部分，经过精心炮制而成。这些大菜高档是定局了的，但是否全都“味道好极了”呢？我没吃过，不敢遽言。“犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”这一句透露了点消息，因为“厌饫”（吃多吃厌，没有胃口）了，犀牛角做的筷子久久不下。可以想象，此时的“八珍”，对杨国忠和他的诸姐妹来说，怕已经是称不上美食了。
        传说乾隆皇帝游江南，微服来到一个小山村，饥甚讨食，村民飨以小米粥。乾隆从来没有吃过这么好吃的食物，便问村民。这是什么粥？村民戏言说这是珍珠粥。回到朝廷后，乾隆思再得一碗珍珠粥解馋，但御厨里谁也不解何来珍珠粥？调查后，才知道那不过是极稀的小米粥，便如法炮制给他吃，但他怎么也吃不出山村的美感来。这传说大概是民间讲古，但却是众人皆有的经验。苏东坡被贬黄州后，生活水平有所下降，才发现猪肉是天味，还写了诗“黄州好猪肉，价贱等黄土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管”。这有名的东坡肉的制作，估计是没有什么好作料，只是少加水，用文火把煮肉慢慢炖烂，吃的是收汁猪肉的原味。

        所谓美食，与生活条件大有关系。做一位年羹尧家小炒肉，需杀一头肥猪，只取最精处肉一块。此肉也只有他的一个姬妾会做，别人做不来。年大将军后贬任杭州将军，姬妾四散，他当然也就吃不到小炒肉了。乾隆时大臣尹文端公家的“风肉”腌制、烹煮法皆独绝，“此物为唯尹府至精，常以进贡”。刘姥姥进贾府，贾母请她吃饭，让凤姐夹些茄鲞给她吃，刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。”茄鲞是怎样做的？凤姐说是才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了，要吃的时候，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。难怪刘姥姥听后摇头吐舌说：“我的佛祖，到地多少只鸡配它，怪道这个味儿。”钟鸣鼎食之家各有看家美味，孤标独树，形成品牌，各显神妙，这一章，可占去中国食文化大半篇幅。

        布衣百姓家的美食，就要简朴的多，贵宾来到桃花源，宴客无非是设酒杀鸡作食。唐诗“故人具鸡黍，邀我至田家”，是鸡。“盘飨市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，那单味自然也是鸡了，俗谓“无鸡不成敬”（“八珍”里鸡不上榜）。尽管只一味鸡，也要变尽花样，耍点小聪明，弄出点异常美味来。旧时有名厨比赛炖鸡汤，各选手所带原材料及工具相同，中间有参赛者，先宰一靓鸡熬出浓汁，汲入新鲜毛巾里，然后晾干。进入赛场时，毛巾被认为揩手物，未被取缔。结果此公赢得冠军，因为他把毛巾湿水弄出汁液，加进鸡汤里，两鸡赛他厨一鸡，焉得不胜出？
        作家汪曾祺善作小菜，每有慕名者指名道姓要在他家吃饭。一道盐水煮青毛豆，一道炒豆芽配青椒、红椒丝，一道以捶烂的精瘦肉作饺皮的福建水饺，就可以使法国客人为之倾倒。招待台湾作家陈怡真，也不过一道干贝烧小萝卜、一道炒云南干巴菌，便吃得陈氏把剩下的也用袋子带回旅馆慢慢享用。汪老知道台湾是没有扬花萝卜和干巴菌的，遂有的放矢。在这里，厨艺固然重要，食客的心情、心里也是无形的鸡汤。我读过若干名家的文章，往往提到的菜肴无非是花生米、猪肉等寻常之物，在特定对象和环境里，谁说这些不是天下难得的下酒物。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，可以是杜甫“十觞亦不醉”，不是美食胜于美食，是友情起的作用。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”若我是刘十九，必定会立即命驾，高情好酒，巳不必问白居易的那小火锅里是肥甘还是素淡了。
        留在记忆里的美食是无与伦比的，不论是偶然想起，还是魂牵梦绕。儿时的一块肉。遭难时的一顿粗饭，都是“此曲只应天上有”的人生体验，心中藏之，何时忘之！