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北京的饮食文化
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2009-03-31 08:02:09

北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远,但在全国乃至世界各地,均有广泛的影响,并享有盛誉。
   
北京菜的基本特点是:选料讲究,刀工精湛,调味多变,火候严谨,讲究时令,注重佐膳。北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的法,变化多样,具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,保持原味,并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。  
    
北京菜中的名菜名点有:北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等,都蜚声中外。

风味饮食: 它似蜜 | 涮羊肉 | 清宫菜 | 北京烤鸭 | 北京火锅 | “天福号酱肘子 |  
名点小吃: 一品肉 | “都一处烧麦 |  
特色菜谱: 春饼卷菜 | 京酱肉丝 | 烂糊白菜 | 酸溜白菜 |  

   它似蜜 TOP
   
传统北京清真名菜始创于清宫御膳房,以羊里脊肉为主料,滑炒而成。特点是形似杏脯,色红汁亮,质地软嫩。食之香甜如蜜,回味略酸,为清真菜点中的美馔。

   涮羊肉 TOP
   
著名北京风味菜。以羊肉为主料,配以北方风味调料。此菜的炊具、做法、吃法均十分独特。火锅既是炊具又是食具,吃时以生料上桌,边涮边吃,味道异常鲜美独特。

   清宫菜 TOP
   
清宫菜是我国比较完整保留下来的宫廷菜。它集古今、南北名菜,品种多达二三百种。影响遍及五洲四海,是我国烹饪艺术的宝库。

北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的。而清宫菜又是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间,物阜民丰,烹任技术大发展,清宫御膳房也汇集了大量名菜,如北方的祭神肉、涮羊肉,南方的挂炉烤鸭、挂炉烤猪等。乾隆数次下江南,对江南菜极为喜欢,精选了不少名菜,连同厨师一起带回北京。到了清朝末年,慈禧太后穷奢极欲,贪吃天下名味,使御膳房大大扩充。形成了制作精细、色形美观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点。
   
清宫菜不仅制作精细,很多菜都有曲折的经历和传说、掌故。如著名的四大酱(炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱)就有它们自己的故事。清朝初年,满族军队进入中原,遇到汉人的顽强抵抗,战争很激烈。由于战事频繁,兵士们往往来不及搭锅做饭,就把肉放在火上烧熟,切成丁放在碗中,再把青菜切碎放入,用黄酱拌匀而食。
   
全国太平后,满族人依然喜欢这样吃,御膳房的厨师们对这个菜加以改进,拌改为炒,味道更鲜美,遂成为清宫的家常菜。清宫莱集中了人民的智慧、辛酸和创造,无疑是中国烹饪史上的一座丰碑。

   北京烤鸭 TOP
   
烤鸭历史悠久,早在1500年以前中国南北朝已有"炙鸭"。元朝天历年间(公元1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品烧鸭子,便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧,是将鸭子的内脏取出后,把羊肚、香菜、葱、盐拌匀,置鸭腹内,用叉在炭火上烤熟。
   
如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成漆鸭了。烤法把鸭子送进烤炉之前,还得在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制,外焦里嫩,肉层丰满。
   
吃烤鸭是有讲究的:先把一张薄饼放在手上,夹上几片烤鸭,蘸上甜面酱,再加上几根葱白,然后把薄饼卷起来吃,油而不腻,酥脆爽口。在正式吃烤鸭之前,聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆,或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝,味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴,组成别有风味的全鸭席

   北京火锅 TOP
   
火锅是中国北方的冬令特色之一,火锅有铜质、铝质或沙质的。通常包括吃涮羊肉、牛肉,以及鱼肉、虾片、豆制品、粉丝、新鲜蔬菜、饺子等。有些外国人称之为蒙古锅,这大概与蒙古涮羊肉有关。
   
火锅时,先把水(最好是开水)倒入锅内,然後把点燃的木炭放人炉筒内。待锅里的水烧开时,便可将肉片之类放进锅内,稍等片刻,掌握火候,就可夹出,放在预先调好的佐料碗里蘸之食用。这就叫做吃火锅
   
拿涮羊肉来讲,一只20多公斤的绵羊可供选用的净肉仅6-7公斤。每公斤羊肉至少要切成120片以上,厚度在1毫米以下,才能保证质量。只有把羊肉片切得很薄,放入沸水中才一烫即熟,十分鲜嫩可口。吃火锅必须有精美的佐料,用麻酱、麻油、卤虾油、酱油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等调成酱汁,另配甜蒜,食之味佳而又别具情趣。

   天福号酱肘子 TOP
   
北京天福号酱肘子是北京有名的熟食。它选用肉满膘肥的猪肘子,洗刷干净后,与大盐、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下锅旺火煮。一小时后取出用凉水冲,把汤中浮油除去。再将肘子放入原汤里长时间焖烂而成。它的特点是皮肉油亮,红中透紫,熟烂香嫩,汁浓香醇。
   
北京酱肘子已经有近260年的历史。乾隆三年(1738年),一个叫刘德山的山东人同他的儿子在西单牌楼开设了一家熟肉铺,这就是天福号。他们刚开张,为了创出声誉,精心烹调各种熟肉。肉要熟烂,必须在前一天晚上就入汤锅里烧,父子俩只得轮流看守汤锅。有一天夜里,儿子看锅,由于太劳累,年轻人顶不住困惑睡着了。一觉醒来,他看到锅里的肉已经塌烂,汤也只剩下一点稠汁。起出锅后,肉软烂如泥,只好将其放凉以后摆在盘子里卖。恰巧这天的顾客中,有个刑部官员的家人买回去后,刑部大人吃着酱肘子,无论是皮肉,都熟烂香嫩,鲜美无比,他感到非常满意。第二天,他又命家人特地到天福号来买这种酱肘子。刘家父子见有人喜欢这样的肘子,就改变煮法,专烧这种新产品,因而名声大振,并逐渐成为北京名品。

   一品肉 TOP
   
传统北京风味菜肴选用猪五花肉为主料配以多种调味品,上笼蒸制而成。其特点菜形完整,肉皮红润肉质酥烂,甜咸适中肥而不腻,是佐洒下饭的美味佳肴。

   都一处烧麦 TOP
   
都一处烧麦,是誉满京华的传统风味小吃。烧麦,是中国各地人民都喜欢的一种吃食,它有许多叫法,如山西叫梢梅,湖北叫烧梅,江南叫烧卖,等等。虽然名称不同,其实所说的都是同一种食品。
   
然而,都一处的烧麦却别有一番风味,其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮,包以各式馅料,如猪肉馅,韭菜馅,蟹肉馅,西葫芦馅,三鲜馅,捏成梅花状,蒸熟即可食用,都一处烧麦味美馅嫩,洁白如雪,形似石榴,色、香、味、形俱佳。
   
传说北京都一处烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间,一个姓王的山西人,在北京前门外开设了一间小吃铺,专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微,王老板只好比人家早开门,比人家晚打烊,起早贪黑,含辛茹苦,但还是赚头不多。一天夜里,乾隆皇帝微服出游,走了一段时间后,他感到有点肚饥,便想吃点什么。但当时夜深人静,许多店铺都关门了。当走到王老板这里时,却见小吃铺红灯高挂,还未打烊,乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来,感觉到这家铺子门面虽小,梢梅的风味倒很独到,乾隆皇帝虽然吃遍天下,但这种风味还是第一次品尝,不由十分满意,就向老板询问铺号,王老板回答尚无雅号,乾隆回宫后,就御笔亲书了都一处三个字,意思是全京都就这儿一处,并责令手下制成虎头牌匾送去。经过乾隆帝的这番张扬,都一处的名声顿时响了起来,京城里的达官贵人,文臣武将,以及普通百姓,无不慕名而来,争相品尝。梢梅的味道确实不错,吃过的人传告没吃过的人,越传越多,慢慢地,梢梅也就被传成了烧麦,成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天,都一处的烧麦在北京依然十分显赫有名呢!

  春饼卷菜 TOP
北京夏季家常主食。以面粉烙制的荷叶饼包卷家常炒菜,即可食用。其特点是:制法简单,风味独特,食用方便。可根据原料和炒制工艺的变化制成各种不同口味。

料:
   
面粉100克,水30克, 圆白菜、火腿各50克 洋葱、荸荠25克,盐2克,醋1克,姜片15克,香油50克。

烹饪方法:
.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水,然后放入火腿、香油、醋、盐拌匀。
.将面粉用水调匀,烙制成薄面饼。
.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。黄花菜即称金针菜、南菜或西菜,是用黄花的花蕾干制而成,其味香、鲜、嫩、糯,维生素和矿物质含量丰富,一向被视为珍贵的素菜。黄花菜的产地很广,以湖南产量 最多,江苏质量最好。

   京酱肉丝 TOP
   
传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料,辅以北京六必居特产黄酱及其它调味品,用北方特有烹调技法六爆之一的酱爆烹制而成。特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

料:
   
豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。

烹饪方法:
.猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中;
.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出;
.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。

   烂糊白菜 TOP
   
北方冬季家常菜。大白菜为北方冬季主要蔬菜,含有人体所需的多种营养成份,有蔬菜之王的美誉。配以鲜猪肉或海米烹制,味道更为鲜美。

料:
白菜1000克,金华火腿茸60克,鸡清汤250克, 精盐10克,生粉、鸡粉各20克,料酒、香油各10克,糖3克,胡椒粉5克,油50克,饼20张。

烹饪方法:
.将清汤烧开,加入白菜,煮熟后捞出;
.炒锅至旺火上,下油,加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀,收汁勾芡,淋入菜上即可。

微波炉做法:
.将白菜撕开去叶,梗部切7厘米长,洗净沥水。用胶袋装好菜叶置转盘中央。菜梗分3包包好,置于转盘近边沿处。大火热10分钟,菜凉后解开胶,按放射形逐层码在中碗内,每层之间淋次火腿茸,菜叶则盖面;
.调匀鸡汤、鸡粉及盐,倒入菜中,用胶膜包紧。大火热8分钟至菜全软为止,滗出汁液;
.用菜叶调匀芡汁料,再加入热菜汁打匀,大火热2分钟;
.将碗内白菜扣在深碟上,淋上芡汁,用其余火腿茸作装饰即可。

 酸溜白菜 TOP
料:
大白菜嫩帮400克,干红辣椒5克,油500克(约耗75克),花椒3克,葱段姜片各5克,料酒25克,酱油15克,盐2克,白糖25克,醋40克,水淀粉50克,香油25克。

烹饪方法:
.把大白菜嫩帮改刀切成菱形块。干红辣椒切成段。
.锅置火上,放油烧至七成熟时,放入白菜块冲一下后倒出。
.锅内留少许油,放入花椒、葱段、姜片炸至深紫色,捞出不要。放入白菜、料酒、酱油、盐、白糖和适量清水,烧沸后烹入醋,用水淀粉勾芡,锅装在盘里。
.锅内放香油烧热,放入干红辣椒段炸上色时,迅速浇在白菜上即可。

点:明油亮芡,酸咸甜辣。 示:白菜加热时间不要太长。出锅前放入醋,以免醋遇热挥发。

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