风味饮食： 八宝豆腐羹 | 鲅肺汤 | 板鸭 | 贵妃鸡 | 锅盖面 | 叫化鸡 | 陆稿荐酱汁肉 | 松鼠桂鱼 |
名点小吃： 美人肝 | 肉骨头 | 太仓肉松 |
特色菜谱： 丝酿鲤鱼 | 无锡肉骨头 |
八宝豆腐羹 TOP
“八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。
八宝豆腐羹创于苏州，却传于杭州。究其原因，可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候，采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿，胃口大败，对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。
他绞尽脑汁，才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东琯做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜，让皇帝吃得舒畅。张东琯不愧为名家高手，他以江南的时鲜菜果，做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了，顿时胃口大开。
康熙回京后，把张东琯调进御膳房，并赏他五品顶戴，专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚，而且每当大臣们告老还乡，都以八宝豆腐羹的配方相赐，以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方，在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。
杭州有个王太守，继承了他祖辈的钦赐配方，便把这道菜作为公款摆宴的重头戏，这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是，这道菜始终在宫廷和官府中流传，由于上层社会的封闭性，它没能流入民间，后来逐渐失传。直到解放后，这道菜才重新被挖掘出来，继续为杭州的饮食业争光。
鲅肺汤 TOP
苏州名菜“鲅肺汤”，是一道名扬海内外的汤菜。它用产于木渎一带太湖里的鲅鱼内脏为原料，稍作加工后，加佐料杂汤而成。鲅肺汤肉嫩汤清，肥而不腻，味道鲜美。鲅鱼鱼背呈绿色带黑花纹，鱼肚雪白，又称为泡泡鱼。每年8--10月上市，故有“秋时享福吃斑肝”之谚，鲅肺汤又称斑肝汤。在木渎，各饭馆的主菜以鱼为多，但因烹调方法大同小异，各酒楼饭店均各守家传菜，甚是清淡。
在清朝乾隆时创建的石家饭店，颇有名声，店面也较大，后来生意不景气，大店支出费用高，逐渐支撑不下去。掌柜石师傅非常着急，整天琢磨如何在烹调鱼菜上翻新花样。一天，他回到家后，妻子给他用鱼内脏炒了个鱼杂给他吃。他吃着吃着，觉得有些口渴，便倒了一碗开水来喝。开水喝着没味道，石师傅顺手将开水倒入鱼菜中，然后端起来就喝。没想到，这开水与鱼杂混成的汤味道却相当不错。石师傅受到启发：何不用鱼的内脏做汤，味道好，价格也便宜。当时正值秋天，鲅鱼最多。石师傅就用店里的鲅鱼内脏切成片，做了一道汤。这道汤味道非常鲜美，和木渎镇上所有的鱼菜风格都不一样。石家饭店推出这道鲅鱼汤后，来品尝的人越来越多，生意非常兴隆，一下子就扭转了饭店的经营局面，以致于有人说“先有鲅肺汤，后有石家饭店”。
鲅肺汤经石家饭店几代名师的继承和发展，风味更独特，影响也越来越大。1929年中秋佳节，又是鲅肥气爽时节，国民党元老于右任在游览太湖赏桂花的归途中，也特地到木渎石家饭店来品尝鲅肺汤。于右任吃得很高兴，还即兴赋诗一首：老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎尤堪记，多谢石家鲅肺汤。
板鸭 TOP
板鸭历史悠久，味道鲜美。传说南北朝梁武帝在建康(今南京)称帝时，有位大将起兵叛乱，围住了皇城。双方发生了战斗，士兵们经常吃不上饭。当时，正值初秋，肥鸭上市，妇女们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟，用荷叶包好后送进皇城去。有时怕来不及，只得将几十只鸭子扎在一起送去。士兵们打开成捆的干鸭，用水煮熟，香气扑鼻，咸淡适宜。都说“这压板了的鸭子真好吃，干脆就叫板鸭吧！”于是南京人民便把制作板鸭的烹调技术沿袭下来了，成为南京特有的一种风味。
贵妃鸡 TOP
“贵妃鸡”是苏州名菜。它的做法是选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。贵妃鸡的特点是菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻，是少有的佳肴。
贵妃鸡，从名字就可以看得出来，它一定与哪位贵妃有渊缘。事实也的确如此，原来，这位贵妃不是别人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的杨玉环。1200多年前，正是唐明皇李隆基在位期间。李隆基做皇帝之初，任用姚崇、宋璟治理国家，使唐朝社会经济发展到最高峰，史称“开元盛世”。但到了晚年，唐明皇昏庸无比，唐朝又从发展的颠峰跌落下来。宠爱杨贵妃就是他晚年昏庸的重要表现。杨玉环本是李隆基的儿媳妇，李隆基看中她之后，想方设法娶了过来，封为贵妃。有了杨贵妃之后，唐明皇整日整夜与她寻欢作乐，把国家大事交给了李林甫、杨国忠等一帮奸人。
有一天，唐明皇又与杨贵妃饮酒对歌，弄得神魂颠倒。他喝醉之后，连呼“好酒呀，好酒！吃得痛快！”杨贵妃也痴迷神糊地叫道：“我要飞上天！”唐明皇因酒醉听错了，以为贵妃要吃“飞上天”，马上让太监命令御膳房做出来。听了皇帝的圣谕，厨师们面面相觑：他们从来没听说过有“飞上天”这道菜。但皇帝金口玉言，他能说出来，你就得做出来。众御厨们开动脑筋苦思冥想。有个厨师说，老鹰飞得高，大概就是“飞上天”吧！大家一听，赶紧做了两只红烧老鹰。可一尝才发现，鹰肉是酸的！于是厨子们重新开动脑筋。在厨师中有位苏州的名厨，叫“苏空头”，他想到鸡的肌肉最鲜嫩，把它拿来做“飞上天”肯定好吃。他把自己的想法对大家一说，众人一听，只好如此了。他们手忙脚乱地找来几只童子鸡，斩下它们的翅膀，与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧，“飞上天”就算做成了。大家一看此菜，色鲜味香，才定下心来。
太监将“飞上天”端到贵妃面前，酒已醒的贵妃顿时眼亮起来。唐明皇也尝了尝，连声赞叹，忙问太监是什么菜。太监赶忙说，这就是陛下刚才点的“飞上天”呀。唐明皇此时才想起酒醉时下过的圣旨，不免尴尬。这时，正在津津有味地在品尝“飞上天”的杨贵妃说：“此菜色艳、肉嫩、味香，都与我贵妃相似，干脆就叫它‘贵妃鸡’吧！”唐明皇一听，连声称好。后来，苏空头告老还乡，就把“贵妃鸡”的烧制方法带回苏州，这道菜也就在苏州地区世代流传了。
锅盖面 TOP
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤灌盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南去找。在镇江，她只好靠自已的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自已的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自已两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
叫化鸡 TOP
“叫化鸡”是常熟第一名菜，声震江南。其制法如下，选用上等常熟三黄鸡，去毛剖肚洗净后，将干贝、虾米、火腿片、笋片、蘑菇等辅料填入鸡腹内，并加入适量的葱、姜、酒、糖等调料，外面用荷叶包裹，加涂上一层泥，再用文火煨烤而成，制作过程中对火工要求最高。
叫化鸡的特点是黄而不焦，骨肉分离，酥香不腻，鲜嫩无比，尤其是酥、香最突出，是其他菜肴无法比的。从叫化鸡这菜名就可以看出，它与乞丐有着不解的渊源。
相传在明代崇祯年间，常熟有个乞丐（当地称为叫化子）经常讨不到多少吃的，只好饿着肚子。有一个冬日，这叫化子又整整一天没有讨到饭，而天上又飘着鹅毛大雪。又冷又饿的叫化子只得跑到一个大草垛里去避风寒。正当他扒开草垛想钻进去的时候，发现一只老母鸡偎缩在里面。对于整天粒米未粘牙的乞丐来说，见到老母鸡无异于黑暗中见到光亮，非常高兴。尽管他知道这只鸡必有主人，吃了它无异是作贼，但饥饿与寒冷已不容他考虑吃鸡是否羞耻。但让叫化子颇费思索的是如何让这只鲜活的母鸡变成佳味进入肠胃，他身边既无锅盆等炊具，又无盐酱等调料。急中生智，叫化子终于想出了办法。他将母鸡杀死后，用烂泥把它糊成一个泥团，再找来一些干草枯枝，也顾不上大雪纷飞，在一个坟堆前面点起篝火，将外面包着泥团的鸡放在火上烧烤，自己蹲在火前眼巴巴地等着。随着泥巴被烤干发黄，烤鸡的香味也越来越浓。乞丐眼睛盯着火堆，憧憬着享受这一美味的时刻，冷不防身后走出个人来，吓了一大跳。
原来在这寒冷的冬天，不仅乞丐活得艰难，还有很多穷人日子也不好过，常熟北门外兴福街的酒摊摊主王四就是其中之一。王四的酒摊主要烧些下酒菜。备些薄酒，供人小饮，是一个小生意。虽说酒摊离人来人往的兴福寺很近，但生意也不好。这天，王四的酒摊开张后，一直没有人来光顾，早晨杀的一只鸡，还在那只补了又补的破锅里，一动也没动。王四愁得饭也没吃，也不管外面下着大雪。来到离街不远的树林里散步，想解解闷气。当他信步走到树林边的一个坟堆前，看见一个人纹丝不动地蹲在一堆簧火前，一阵风飘来，还带着一股鸡肉香味。因是黄昏，王四走上前去，想看个究竟，原来正是经常在兴福街一带乞讨的叫化子。
叫化子虽说认得王四，但鸡毕竟不是自己的，见了他也不免一吓，然后便磕头救饶，让王四放他一马。王四本是善良之人，原也没打算为难乞丐，见此情形就说：“这鸡好香啊！”乞丐一听此话，连忙把鸡从簧火上取了出来，敲掉包在外面的泥。鸡毛也随泥脱落干净，乞丐撕下一只鸡腿，恭恭敬敬地让王四先尝。王四肚子里本来就没有东西，又闻到这么香的鸡，忙不迭的接过来，张口就吃。王四虽穷，但毕竟是摆酒摊的，各种烧法的鸡也见过不少，可还从来没吃到过这样香、这样酥的鸡。他想，如果自已的酒摊上能烧出这样别具风味、酥香不腻的鸡，何愁生意不兴旺。想到这里，王四眉头一展，忙向乞丐请教这种鸡的烧法。乞丐便把自已如何饥寒，如何遇鸡，如何煨烤一一向王四讲明，并说这是穷办法，不稀奇。可王四却一句不漏地记在心里，回家后他又在乞丐介绍的基础上进行加工和改进，如原先鸡腹内只装点葱花姜末，现改放干贝、虾米，烤鸡的味道故越来越好。
到了夏天，王四想到苏州名菜荷叶粉蒸肉的清香味，又在鸡的外面裹上荷叶，让荷叶的清香在煨烤时沁入鸡肉。从此，王四酒摊上的烤鸡吸引着众多的食客，小小的酒摊也变成了大大的王四酒家，由于是从乞丐手中学得这种鸡的做法，王四就给它取名为“叫化鸡”。
陆稿荐酱汁肉 TOP
陆稿荐酱汁肉，是苏州最有名的熟肉。它选用猪肋条肉，加入红米、八角、桂皮、葱、姜、黄酒等调料焖制而成。其特点是香酥鲜嫩，肉汁浓稠，油而不腻，是苏州人最常食的一种熟菜。稿荐是苏州方言，指的是用稻草编成的草垫。肉店用草垫来取名很是奇怪，不过，你只要知道它的传说来历就会恍然大悟的。
很久以前，苏州观前街东头有一爿肉店，店主人是陆氏夫妇。有一年夏天，酷热难熬，人们热得茶饭不思，根本就不想买肉吃。这可苦了陆氏夫妇：歇业吧，断了生计；开业吧，杀一头猪却很少卖得掉，夫妻俩愁眉苦脸，一心盼望着夏天快快过去。一天午后，毒辣辣的太阳晒得街上生烟。夫妻俩早晨准备在案上的肉只卖掉很少，急得在屋里团团转。
这时，一个衣着褴褛、手脚肮脏的老乞丐，右手拄根竹竿，左手托只破碗，背上背着一卷稿荐，经过店门口，忽然倒了下来。陆某赶快奔出来一看，原来乞丐中暑了。于是，他和妻子手忙脚乱地把乞丐扶进屋里躺下，给他喝了碗凉茶。又在他额头上敷了块冷毛巾。一会，老乞丐醒了过来，看清了救他的人之后就说：“谢谢两位好心人，善人总归有善报的。”说完就挣扎着起身要走。夫妻俩见老人还摇摇晃晃，忙把他拦住，让他再休息一会儿，并盛来绿豆粥端给老人喝。老人喝完粥，休息了片刻，仍执意要走。夫妻俩见老人精神已好得多，留也留不住，就帮他拿好竹棍、破碗，还要帮他背好稿荐。老人见到稿荐，好像想起了什么事。转过身来对两夫妻说：“你们肉店里的肉，挂时间长了会坏的，不如把鲜肉烧成熟肉卖，可能销路会很好。这个破稿荐我也不要了，留给你们烧肉吧。”夫妻俩知道，老人身上别无长物，稿荐是晚上睡觉要用的。如果拿了他的稿荐，老人如何过夜，坚决推辞不要。老人死活要留下稿荐，并说：“你们不要嫌弃，一定要用它烧肉。”说完，丢下稿荐，转身就不见了。尽管夫妻俩执意不要稿荐，但又追不到老人，只好把稿荐丢在店堂里。
老人走了，挂在店堂里的肉又让愁容回到他们的脸上。夫妻俩想来想去，觉得还是老人建议好，干脆把所有的鲜肉都烧熟了卖。夫妻俩把肉放入铁锅里，点燃柴草就烧起来，想尽快烧烂，赶上晚市。烧了很长时间，锅里的肉还没烂，可屋里的柴已经烧完了。妻子走入店堂内，将老人的破稿荐抱来，续几把火以解急。丈夫见妻子要烧老人的稿荐，忙过来阻拦说：“人家的东西，你怎么能烧呢？”妻子说：“现在烧肉要紧，肉不烂没人买。这条稿荐也太破了，将来我再编条新的给老人。”说完就卷起稿荐塞入灶膛。谁知稿荐还没烧完，一阵阵异香竟从锅中飘出。丈夫连忙掀开锅盖，浓烈的肉香扑鼻而来，他用筷子戳了戳，肉已烧得酥烂。夫妻两人愁眉早巳飞到九天之外，马上把肉起锅，装到大盘子里。此时，阵阵肉香早已飘出店门，飘到了大街上，很多人顺着肉香来到店堂里，见掌柜的将肉拿出来，忙拥到案前抢购。很短的时间里，熟肉就被卖得精光，由于人多肉少。很多人遗憾地走向店外。丈夫见此情形，忙给大家道歉，并请他们明天一早来光临。
从此以后，陆氏夫妇再也不卖鲜肉了，专卖熟肉，生意越来越兴隆，成为闻名苏州城的大店。陆氏夫妇为了记住指点他们的恩人，便取店名为“陆稿荐”。陆氏夫妇烧肉的传奇故事传开后，有一个对神仙颇有研究的书生，根据老乞丐的形象和怪异行为推测，认为这位老乞丐正是“八仙”之一的吕洞宾的化身。陆稿荐如今仍是苏州最有名的熟菜店，经营的品种也越来越多。但其代表作仍是焖制的酱汁肉。陆稿荐也就是酱汁肉的代名词，这在苏州已是人人皆知了。
松鼠桂鱼 TOP
“松鼠桂鱼”是苏州松鹤楼的名菜，是苏菜中的代表。它选用一斤多重的桂鱼，洗净后用刀在鱼背上刻划出花纹，入油锅一炸，再用佐料一炙，浇上调好的辅汁而成。松鼠桂鱼造型独特，鱼背上的花纹经油炸后，鱼肉便松胀竖立起来，很像松鼠毛。松鼠桂鱼不仅外型好，味道也好。其肉嫩鲜又松脆，香味浓厚，上菜时因浇卤汁还有“吱吱”声。
有人形象地描绘它是“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”。 松鼠桂鱼不仅是苏菜中的珍品，其历史也是苏菜中最悠久的，而且还与一次重大历史事变有关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国。吴国王位的继承原则是父死子继，兄终弟及。到了公子光时，按规定他的叔父馀昧应将王位传给他，可馀昧却把王位传给自己的儿子僚。公子光本是仗义之人，对王位并不在乎，无奈其堂弟吴王僚却专横无道、荒淫无耻，举国臣民都痛恨他。公子光见此情形，决定除掉王僚而自立为王，挽救吴国。公子光与大臣伍子胥商量，觉得除王僚不能兴起内战，不然虎视耽耽的邻国楚、越都可能乘虚而入灭吴，只能采用刺杀的办法去掉王僚。王僚自知树敌太多，对自己更是严加保护，从不松懈，下手的机会非常少。但吴王僚有一个嗜好，特爱吃鱼炙，他们决定就从这方面找机会。伍子胥向公子光推荐勇士专诸。
专诸长得矮小精悍，不引人注目，他被公子光派到太湖向名厨学制作鱼炙技术。几个月之后，专诸学成归来，公子光便设计宴请王僚，命专诸扮成厨师，在鱼炙中暗藏匕首，乘向王僚敬献鱼炙时将他刺杀。专诸领命后就去作准备。谁知王僚似乎有所察觉，带来大批卫士，从公子光的门外到王僚坐的宴席旁，每隔三步，便立一卫士，而且对上的每道菜都有检查，以防不测。专诸见此阵势，为刺杀成功着实动了一番脑筋，师傅教的鱼炙虽然好吃，但即使把匕首藏在鱼腹中也能被查出来。一旦露出破绽，自己送命事小，公子光、伍子胥等人也难免被杀，就会坏了国家的大事。经过好一番思索，专诸终于想出好办法，他将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉竖立起来，烧好后再浇上厚厚的卤什，匕首藏在鱼腹里，沾上卤汁就看不出来了。专诸做好鱼炙，恭恭敬敬地端上来，通过检查之后，端到王僚面前。就在王僚被这奇特的造型和浓浓的香味吸引住时，专诸敏捷地抽出鱼腹中的匕首，刺向王僚的胸膛。王僚的卫士反应非常快，专诸的匕首进入王僚身体，卫士的戟也插进专诸的心脏。专诸英勇地牺牲了，公子光却顺利地夺得王位，他就是吴王阖闾。
吴王阖闾励精图治，终于使吴国成为春秋一霸。他不忘专诸建立的特殊功勋，也经常让厨师做专诸创造的那种鱼炙，以示怀念。有一次，厨师刚把鱼炙端上来，阖闾身边的一侍从说：“大王，您瞧这鱼炙多像松鼠？鱼肉像蓬松的松鼠毛，卤汁的颜色也是松鼠的棕色。”经他这么一说，大家都觉得像，于是就给他取名为“松鼠桂鱼”。国王喜欢松鼠桂鱼，臣民们也跟着学，于是，松鼠桂鱼便在苏州地区流传下来了。到了清朝，乾隆下江南来到苏州，微服私访松鹤楼，尝到松鼠桂鱼后，大加赞赏，不知不觉地暴露了身份。这消息传出后，松鼠桂鱼名声更加大震，成为苏州大宴上的压轴菜。
美人肝 TOP
此菜创制于20世纪20年代。当时南京的清真餐馆“马祥兴”生意兴隆，名噪一时。
一日，某官员预订了一桌酒席，厨师临到菜上桌时才发现少了一道菜，想再配已措手不及了。他偶尔被泡在水中的鸭胰白的粉红娇嫩颜色吸引住了，将它配鸡脯肉用鸭油爆炒，结果大受食客赞扬。当问及其菜名时，侍者见色泽乳白、光泽鲜嫩，就随口说出“美人肝”。从此这个菜的名声就不胫而走，成为马祥兴菜馆四大名菜之首。后来传播开来，也成为江苏传统名菜。
肉骨头 TOP
“肉骨头”是太湖明珠无锡市的一种名播四方的食品。它是用猪排骨为主料，制作时将排骨洗净剁成小块，加上桂皮、八角、葱、姜等佐料焖烧，还要加些糖，至酥烂而成。肉骨头的特点在于排骨酥香鲜嫩，汤汁浓厚，入口即化，味浓骨离，还略有甜味。
肉骨头在无锡已成名很久，它的烧成据说还粘了仙凤的宝气。相传很久以前，无锡城内有一座大石桥，桥边有一家豆腐店，店主是老夫妻两人。他们靠卖豆腐为生，日子过得紧巴巴。距他们的店屋不远的河滩上，有一个破石臼。石臼里积满了垃圾，边上都是青苔，从来没有人认真瞧它一眼。有一天，一个来江南寻宝的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔细地看了看，发现其是罕世稀宝，连忙来到豆腐店里问道：“老伯，桥墩下那破石臼是谁家的？”老头感到很奇怪。这样的破东西居然还有人打听，随口就说是他的祖先丢在那儿的。江西人一听，从衣兜里摸出两块银子放在桌子上对老头说：“老伯，我出500两纹银买您那破石臼。今天先付10两定金，10天后我带足钱来取货。”老头听了心里一热，这破东西竟有人出如此高价来买，便一口答应。
江西人走后，老俩口非常高兴，想想自己清贫一世，老了居然发财。他们觉得应当把石臼收拾干净才能对得起那500两银子，便把里面的垃圾扔到河里，用刷帚将石臼里里外外洗干净，又在请人把石臼抬回家，等着江西人来取货。10天之后，江西人如约前来。见老夫妻俩把石臼洗得干干净净，心里暗暗叫苦，只好对老头说：“石臼里的垃圾是宝贝，我要买的就是垃圾。现在垃圾没了，石臼我也不要了，你把定金还给我吧。”老夫妻莫名其妙：垃圾有什么用，怎么会是宝贝呢？他们忙问其中缘故。江西人说，有一天，老天开眼，三只仙凤下到凡间，飞过江南时变成三只小鸟，它们在破石臼里住过一夜，并在里面拉了屎。这仙凤屎是无价之宝，被称为净水明珠。将它放到水里，污水变清，臭水塘也变成甘水塘。如今，垃圾扔了，这石臼也就一钱不值了。老夫妇听后，只好将定金还给人家。
江西人走后，老头想到这到手的财宝，转眼间飞了，非常懊丧，便让妻子去买点肉骨头烧烧，给他下酒解烦。老太婆买回肉骨头，洗干净下锅就煮。一会儿工夫，就满屋肉香，连过路的人都闻到了。烧好之后，老头一尝，肉骨头既酥又香，还从来没吃过这么好的肉骨头。他忙问老妻是什么佐料烧的。老太婆想，这烧法和以前完全一样，味道怎么会差这么多呢。再仔细一想明白了：煮肉前，她见铁锅锈了，就用刷过石臼的刷帚洗过锅，把仙气带进锅里。老夫妇俩一商量，把锅里剩下的肉骨头汁留着，再煮一锅。煮出来的肉骨头一样鲜美无比。以后，他们每煮一次都留下一些汁，和下一锅一起煮，锅锅都是同样的味道。
他们想，自从开了豆腐店以来，生意做得挺艰难的，还非常辛苦，既然肉骨头如此美味，想必人人都喜欢吃，干脆改卖肉骨头算了。于是，他们关掉豆腐店，开起酱排骨熟肉店；大石桥也改名为三凤桥。随着食客越来越多，三凤桥肉骨头逐渐名闻无锡，名闻江南。
太仓肉松 TOP
“太仓肉松”：是中国著名食品，曾获1915年巴拿马博览会金奖。太仓肉松选用优质瘦猪肉，洗净去筋后焖烂，再烧干翻炒而成。其特点是香、酥、松、鲜，口味适中，老少咸宜，食用方便，是家常食用和馈赠亲友的佳品。
然而，谁会想到，如此佳品却是厨师一次失误烧成的呢！从前，太仓有个叫倪德的厨师，烧菜本领很高，经常为太仓城里的大户人家烧莱。有一年，他被陆状元雇去当厨师，为陆状元操办生日宴会。倪德刚来，表现得非常积极，他忙里忙外，采办兼洗切，整整忙了三天三夜，累得眼皮打架，脚板生根，终于收拾得差不多了，只要烧好菜肴就可大功告成。陆状元生日那天一早，倪德就赶紧把做寿面浇头用的肉放进锅里加水焖煮，灶上无事，他就坐在灶膛门前看火。谁知一坐下，疲劳就席卷而来，他觉得身体暖烘烘的，眼皮一搭就睡着了。
睡梦中他恍恍惚惚闻到一股怪味，一个激灵猛地醒过来，果然是一股焦味。想到自己在锅中烧的肉，他赶紧冲到锅前，掀开锅盖一看，肉全烧焦了。他想这下完了：陆状元过生日，亲朋好友都来庆贺，把菜烧成这样，陆状元还不要把他赶走啊。即使陆状元宽恕他，可这焦肉怎么吃呢？倪德看着这焦肉开动脑筋想对策，最后想了个补救方法：把焦肉剔除，剩下已烧干的肉加进上好佐料做炒肉。倪德打定主意后，小心翼翼地将肉捞出锅，仔仔细细收拾起来。
陆状元生日宴开席后，气氛非常热闹，觥筹交错，喜气洋洋。几道佳肴过后，倪德将他的炒肉端了上来，装作高兴地对众宾客说：“今天是老爷高寿，我别无礼物庆贺，特地做了一道新菜，请各位大人品尝！”正在兴头上的陆状元听是新菜，伸筷夹起一些就尝。倪德蹬大眼睛看陆状元的反应，心都提到嗓子眼上。陆状元嚼了两下，连声赞道：“好！这肉烧得好，又香、又脆、又松，大家快尝尝！”客人们迫不及待地尝起来，无不称赞。倪德这才心头一块石头落地，长舒了一口气。他乘陆状元高兴，忙说：“还请老爷给这菜赐个名吧！”陆状元认为这肉又香、又脆、又松，就称之为“肉松”。
此后，太仓城里富人开宴会，都请倪德去烧肉松。久而久之，肉松就逐渐成为太仓的名产。
丝酿鲤鱼 TOP
原 料：鲜鲤鱼2条（约500克），猪腿肉75克，笋片20克，好太太调味酒20克，葱2条，姜5片，生粉，香油，酱油、白糖各适量。
烹饪方法：
1.将鲤鱼刮开，去内脏，黑衣洗净。葱洗净节末。姜切茸。
2.将猪腿肉剁成肉泥，放入10克好太太调味酒和盐拌匀，分别从鱼背塞入鱼身，
留40%在鱼身外。
3.烧热锅，下油，将酿好的鲤鱼放入煎至两面金黄，加好太太调味酒，加减盖徊
焖，再放入酱油、白糖、笋片、葱末、姜茸和适当的汤煮滚后，用小火焖15分钟。待鱼、肉烧熟后改用大火，用生粉勾芡，淋上香油即可。
无锡肉骨头 TOP
原 料：肋排500克，糖3汤匙，好太太调味酒2汤匙，酱油、葱结、姜块，八角、桂皮各适量。
烹饪方法：
1.将排骨斩成块，用盐拌匀，放入深碟内腌12小时左右。
2.将腌渍的排骨取出用清水洗净，放入锅内加清水煮滚，再用滚水灼过捞出洗净。
3.将锅洗净放入锅垫（竹箅），将排骨整齐排在锅中，加好太太调味 酒、葱结、
姜块（拍松）、八角、桂皮再加适量清水，盖上盖，用大火烧滚后加酱油、糖，
再加盖用中小火煮透，装碟备用。
4.用大火将好太太调味酒、八角等汁料煮好，将汁淋在碟内即可。
狼山鸡
在江苏许多鸡的品种中，首推南通的狼山鸡。狼山鸡在世界禽谱中位居八大名禽之冠。因清同治十年（1872年），英国人Cnoad氏将此鸡由南通狼山入江出海输往国外而得名。并相继传至欧、美、亚、澳、非洲名国，成为世界著名种鸡，英国著名的“奥品顿”和澳洲的“澳洲黑”均为狼山鸡的血统培育而成，美、德、法、日等国所培育的仍命名为“狼山鸡”。狼山鸡单冠，头昂、尾翘、黑足，背成马鞍形，羽毛紧密、纯黑，带有甲虫绿的闪光，眼的虹采呈金黄色，体形大，一般单只雄鸡五千克左右，单只母鸡四千克左右，胸部特别发达，脂肪蓄积体内，且在肌肉中分布均匀。值得一提的是，经有关专家鉴定，其肌肉经烧煮后，分解程度最大，产生的鲜味物质最丰富，故非常肥嫩鲜美，为其它品种不及。而且此鸡产蛋多而大，原系优良的肉蛋兼用型鸡，现在狼山种鸡场已经把它培育成肉用型和卵用型两类，使狼山鸡的实用性更臻完善。南通人用狼山鸡制作出各种美馔，便最负盛名的被收入《中国名菜谱》的是“清炖狼山鸡”一菜，究其原因，“清炖狼山鸡”使用的是最简便的烹法，不加任何鲜料，成菜鲜味狼山鸡本身的优点，同时也把狼山鸡的特色完善地体现了出来。
“天下第一菜”诞生记
在中国琳琅满目的菜系中，著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。
此菜的作法并不复杂，只是有点特别：先把浓汁鸡汤煮沸，再加适量的虾仁、香菇、西红柿等物与调味品，成一鲜美无比的滚热汁汤，盛进一碗中；与此同时，备一份厚薄适度的锅巴，经烘干再油炸至松脆，捞出放于另一碗中——趁两者热度都极高时，同时上桌，将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上，只听发出“呼——”的一声奇响，在一缕白气中便成了一道质高味佳的名菜。
品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。
“天下第一菜”的名声虽响，历史却并不长。提起它的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，就不能不谈到陈果夫。
陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友，1927年以后，更成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢，可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准；而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴，或一种、或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。
陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来，马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来，陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。现在，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。